Consejos para superar los desafíos de la cadena de suministro para los fabricantes de alimentos

Jul 15, 2023

Crédito de la imagen: simonkr/E+ vía Getty Images

Las limitaciones de la cadena de suministro no son un desafío nuevo en la industria alimentaria. Incluso antes de que la pandemia de COVID-19 creara dificultades adicionales, la industria alimentaria siempre ha tenido que lidiar con dificultades en la cadena de suministro. Los alimentos son un mercado global, e incluso el procesador de alimentos más pequeño trae ingredientes, envases y equipos alimentarios de todo el mundo. La industria alimentaria no es inmune a los desastres ambientales o los disturbios políticos en el entorno global. Dado que la cadena de suministro de alimentos es muy compleja con múltiples partes interesadas, procesadores, intermediarios y transporte involucrados, es susceptible a turbulencias e inestabilidad.

En la manufactura esbelta, Six Sigma o excelencia operativa (cualquiera que sea la nomenclatura que elija utilizar), existe un concepto de inventario conocido como "justo a tiempo". El inventario cuesta dinero. Debe almacenarse y trasladarse, y requiere infraestructura. Cuanto más se toca, más movimiento y transporte se desperdician, y más oportunidades surgen de daños y pérdidas. Las empresas de alimentos tradicionalmente han trabajado con sus proveedores y sus equipos de pronóstico de ventas para crear procesos que permitan ordenar los productos e ingredientes para su llegada tal como se necesitaban en la planta de fabricación. Esto se traduce en menos desperdicio y más eficiencia. Sin embargo, esta metodología sólo funciona cuando se dispone de un buen conocimiento de las ventas y las previsiones, y cuando se puede confiar en los plazos de entrega de los proveedores.

Recientemente, estuve trabajando con un fabricante de alimentos que estaba ampliando sus instalaciones. Estuve hablando con los distintos subcontratistas sobre los elementos necesarios de electricidad, plomería, HVAC, concreto, etc., tratando de gestionar el proyecto. Sin embargo, no pudimos lograr que ninguno de los subcontratistas se comprometiera con un momento en el que estarían listos para realizar la instalación. Sus proveedores de equipos les daban plazos de entrega de dos a tres meses, aunque sabíamos que no podíamos confiar en esos datos porque probablemente serían mucho más largos. Es muy difícil planificar un proyecto cuando nadie sabe cuándo estarán en el sitio los equipos para colocarlos, cablearlos, instalarlos, etc.

Sin embargo, como anécdota, escucho que las cosas están empezando a volver lentamente a la normalidad. Nadie sabe realmente cómo será realmente la "nueva normalidad". Es probable que estos desafíos permanezcan por un tiempo más, por lo que la industria alimentaria debe ser adaptable. Algunos dirían que la industria es muy adaptable, mientras que otros señalarían experiencias anteriores con empresas anteriores como ejemplos de por qué la industria alimentaria puede ser inflexible. Sin embargo, debemos afrontar los obstáculos y idear nuevas estrategias y nuevos programas para poder seguir en el negocio.

Como industria, hemos luchado con proveedores de fuente única, ya sea un equipo fabricado por una sola empresa y usted está a su merced para obtener repuestos, o un perfil de sabor del consumidor que requiere un ingrediente cultivado en una sola empresa. zona del mundo. La pandemia de COVID-19 amplificó el problema con el transporte mundial y la escasez de mano de obra. Los puertos fueron cerrados o ralentizados; las fábricas fueron cerradas y su fuerza laboral fuera debido a enfermedades o mandatos gubernamentales. Con estas cuestiones en mente, debemos buscar dentro de nuestras redes y comunidades posibles soluciones a los desafíos que plantean los proveedores de fuente única.

Si hay un problema con el equipo, vea si algún taller de maquinaria local puede usar máquinas CNC o impresión 3D para fabricar piezas de repuesto o reparar un equipo. Póngase en contacto con escuelas vocacionales, escuelas secundarias técnicas o colegios comunitarios locales. Muchas de estas instituciones tienen programas para futuros ingenieros, técnicos de mantenimiento y automatización. La educación profesional técnica ha sido una parte integral del sistema académico de los EE. UU. desde antes de la Ley Federal de Educación Vocacional Nacional Smith-Hughes de 1917. Muchos instructores y administradores de programas disfrutan trabajando con la industria local para brindar práctica práctica a los estudiantes. Estos estudiantes son su futura fuerza laboral, entonces, ¿qué mejor manera de prepararlos que trabajar con ellos mientras aún están en la escuela?

En cuanto a los ingredientes, un fabricante de alimentos debe preguntarse críticamente: "¿Cuáles son los deseos y necesidades de mi cliente?" El personal de calidad de una empresa comprende las actividades necesarias para llegar a la voz del cliente y los atributos que son críticos para la calidad. Es importante asegurarse de que su investigación de mercado y sus paneles sensoriales sean sólidos. ¿Se puede cumplir la funcionalidad, estabilidad, sabor, textura, apariencia visual, afirmaciones de marketing, etc. con otro ingrediente, o se puede eliminar ese ingrediente? Mire críticamente su formulación. ¿Realmente necesitas ese ingrediente? ¿Se puede sustituir por otro ingrediente si es necesario? Investigue proveedores o corredores adicionales. Aunque la industria alimentaria suele ser altamente competitiva y no necesariamente fomenta la divulgación con otras empresas, ¿podría comunicarse con otras empresas que utilicen ese ingrediente para preguntar sobre sus proveedores o la posibilidad de comprar un exceso de oferta? El último método funcionó para un par de empresas locales: una empresa más pequeña necesitaba un ingrediente que no podía conseguir a través de sus canales habituales, y me comuniqué con otra empresa de la zona que utilizaba el mismo ingrediente y pude establecer una conexión. . En este caso, el trabajo en equipo y la colaboración dieron sus frutos.

Muchas instalaciones han pasado de una gestión de inventario "justo a tiempo" a una gestión de inventario "por si acaso", lo que se traduce en una necesidad de capacidad de almacenamiento adicional. Sin embargo, los almacenes que se especializan en el almacenamiento de productos de alimentos y bebidas son escasos y tienen poco espacio. Aunque su producto puede estar sellado y cerrado durante el almacenamiento, todavía existen muchos problemas potenciales de seguridad alimentaria. Por ejemplo, si su producto se almacena al lado, encima o debajo de un producto no alimentario, podría representar un peligro. Tenía un cliente que estaba utilizando una ubicación de almacenamiento alternativa y no sabía que el almacén también almacenaba materiales automotrices. Los materiales desprendían un fuerte olor que se infiltraba en el embalaje del producto, provocando que oliera y supiera a aceite. Todo el producto almacenado en las instalaciones tuvo que ser destruido, ya que no hay forma de eliminar ese perfil de olor o sabor de un producto.

Además, siempre existe la posibilidad de que se produzca contacto cruzado con alérgenos en el almacenamiento. He trabajado con almacenes que están tratando de sumar clientela de alimentos y bebidas a su portafolio y, muchas veces, no entienden los requisitos para almacenar alimentos. No es como la despensa de tu casa o el “cajón de basura”. Si una instalación no está familiarizada con el manejo de productos alimenticios, es posible que no tenga un programa sólido de limpieza y saneamiento o un programa adecuado de control de plagas. Es posible que no comprenda la defensa de los alimentos o la adulteración intencional y los requisitos para mantener una instalación segura contra posibles actores nefastos. Si su producto debe almacenarse a una determinada temperatura (refrigerado o congelado) y si una instalación no cuenta con los controles y mediciones adecuados, entonces su producto podría sufrir un abuso de temperatura, lo que provocaría problemas de seguridad y/o calidad de los alimentos. No es igual un congelador que otro. Garantizar que la descongelación y el condensado se gestionen adecuadamente y que la unidad tenga los sistemas de alarma y monitoreo de temperatura adecuados son importantes para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de su producto. En consecuencia, debe trabajar más estrechamente con estos proveedores de almacenamiento alternativos. Esto significa visitas adicionales y explicaciones más detalladas sobre sus requisitos y cómo la seguridad y la calidad de su producto podrían verse afectadas. Todos son necesarios para garantizar que su producto se mantenga seguro durante el almacenamiento.

Una posibilidad es buscar soluciones alternativas al espacio de almacén existente. Hable con sus grupos de desarrollo económico y agentes inmobiliarios locales. ¿Hay algún edificio existente que no se esté utilizando? Si una empresa local cerró y el espacio no se utiliza actualmente, ¿se puede adaptar a una solución de almacenamiento a corto plazo? ¿Existe algún espacio de incubadora de empresas que no esté en uso? Uno de mis colegas pudo utilizar unos grandes almacenes cerrados como solución de almacenamiento. Ya contaba con muelles de carga a los que podían acceder camiones semirremolque. Además, las instalaciones contaban con comodidades para los empleados (baños, salas de descanso, etc.), la iluminación era excelente y había control de plagas (aunque se tuvo que aumentar la frecuencia). La empresa tuvo que levantar un muro para eliminar el acceso del público. El edificio no tenía estanterías, por lo que el apilamiento en el suelo era la única opción. La empresa puso cinta adhesiva en el suelo para marcar los lugares de almacenamiento para la gestión del inventario. Además de algunas otras modificaciones menores a un costo relativamente bajo, la empresa pudo utilizar 125.000 pies cuadrados para almacenamiento.

Ya sea que se realice un envío por ferrocarril o por camión, puede resultar difícil encontrar vehículos y embarcaciones que cumplan con la norma de transporte sanitario. Recuerdo una época, hace años, en la que los remolques frigoríficos que acababan de transportar árboles de Navidad llegaban a recoger el producto. No mucha gente quiere queso con sabor a hoja perenne. En mi área geográfica, como en muchas de las suyas, enviamos más productos de los que traemos. Estamos ubicados a varios miles de millas del puerto más cercano, por lo que los camiones y remolques tendrían que dirigirse directamente al área para recogerlos. producto, lo que significa que estaban haciendo funcionar sus camiones y consumiendo diésel sin ningún producto que justificara el gasto. Nadie quiere acumular millas en el camión sin llevar un producto que justifique el costo.

Asegúrese de tener contactos con algunos corredores diferentes para poder tener acceso a tantas opciones como sea posible. Además, investigue si tiene alguna empresa local que ofrezca servicios de transporte que pueda utilizar. Además, pregunte a otros procesadores de alimentos de la zona sobre sus proveedores preferidos y cuáles han podido utilizar con éxito.

Siempre es mejor tener múltiples proveedores o vendedores, si es posible; sin embargo, no siempre es posible lograr la redundancia. Independientemente de si tiene un proveedor o varios, es imperativo que su programa de cadena de suministro sea sólido y funcione plenamente. Todo es un riesgo; debe asegurarse de que sus estrategias de gestión de riesgos sean sólidas. ¿Tiene un ingrediente de alto riesgo o un proveedor es una empresa de alto riesgo? ¿Qué prácticas y protocolos puede implementar para reducir el riesgo a un nivel aceptable? Dentro de su cadena de suministro, debe tener categorías de riesgo que definan claramente qué es un riesgo alto o bajo (tanto los esquemas de color como de etiquetado funcionan para este propósito). Apóyate en tu equipo y plan de seguridad alimentaria. Establezca definiciones de sus categorías de riesgo. Asegúrese de investigar las instalaciones de los proveedores y los riesgos inherentes de los ingredientes a su producto:

Una vez que haya determinado el riesgo, debe determinar qué estrategias puede emplear para reducirlo, como se detalla a continuación.

Documentación

Muchas instalaciones alimentarias exigen una lista de documentos de sus proveedores como parte de su programa de calificación de proveedores. ¿Hay alguien calificado revisando esos documentos? Una cosa es tener un documento archivado, pero si alguien calificado no revisa la documentación, entonces no se está gestionando el riesgo. Una persona que comprenda sus programas y riesgos debe revisar la documentación. Por ejemplo, uno de mis clientes estaba utilizando un ingrediente en el proceso de investigación y desarrollo y estaba listo para aumentar la producción. El personal de compras había recopilado la documentación, pero nadie que entendiera el contacto cruzado con alérgenos y las implicaciones asociadas a la seguridad alimentaria había revisado completamente el ingrediente, que contenía huevo. El fabricante de alimentos no tenía ningún otro producto con huevo y no había actualizado su programa de saneamiento, etiquetas o programa de control de alérgenos para el nuevo alérgeno. Una rápida llamada al fabricante ayudó a aclarar la situación y la empresa pudo reformularlo sin el huevo. Sin embargo, fue necesario alguien con conocimientos de los riesgos de seguridad alimentaria para revisar y descubrir la complejidad.

¿Tiene documentación vigente? Hay sistemas sofisticados disponibles para ayudar a organizar la documentación. Los anuncios de esas empresas se pueden encontrar en muchas publicaciones, incluida ésta, y están disponibles en ferias comerciales. Sin embargo, he hablado con muchos proveedores que utilizan una hoja de cálculo sencilla para organizar y registrar las fechas de la documentación. Un vistazo rápido a la hoja de cálculo muestra cuándo han caducado los elementos. No es necesario contar con un software de última generación para mantener la documentación de aprobación de proveedores organizada y relevante; sin embargo, debe tener un sistema o proceso para garantizar que la documentación esté actualizada y vigente.

Pruebas: certificado de análisis (COA)

No puedes probar cómo salir de un problema. Asegúrese de comprender la frecuencia de las pruebas y las metodologías asociadas con las pruebas en el COA. ¿El resultado de la prueba refleja cada lote individual, o se analiza una muestra solo una vez al año y luego se coloca en el COA durante todo el año? Asegúrese de que el plan y la frecuencia de muestreo estén diseñados adecuadamente para detectar realmente una anomalía o contaminante.

Revisión de cuentas

Audite las instalaciones usted mismo y esté atento a cualquiera de estos posibles problemas. Sé que se suponía que los esquemas de auditoría aprobados por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) eliminarían muchas de estas auditorías de clientes, pero como fabricante de alimentos, su producto será el que se verá afectado si hay un retiro del mercado debido a un problema con los ingredientes o un almacenamiento. y programa de almacenamiento.

Es preferible visitar personalmente a los proveedores actuales y potenciales. Si no puede visitarlo debido a la geografía, el presupuesto, la base de conocimientos de los empleados o la escasez de mano de obra, solicite que las instalaciones del proveedor se sometan a una auditoría de un tercero acreditado. Durante la calificación de su proveedor, solicite ver la auditoría completa, no solo el certificado. ¿Qué observó el auditor? ¿Cuáles fueron las no conformidades del proveedor? ¿Han mejorado las prácticas? Otra opción a una visita presencial es un recorrido virtual. Aunque no podrá utilizar todos sus sentidos (excepto el gusto; nunca lama el equipo), aún podrá ver las instalaciones, la estructura y distribución general, la infraestructura, los programas de saneamiento y control de plagas, etc. .

Relación con el proveedor

Es importante tener una relación de trabajo con sus vendedores y proveedores. La comunicación frecuente con sus contactos en estas empresas es fundamental. Si tiene una excelente relación de trabajo con sus proveedores, proveedores de ingredientes y proveedores de transporte y almacén, es posible que ellos tengan soluciones alternativas o puedan ayudarlo con los problemas que surjan. Además, estarán más dispuestos a comunicarse cuando tengan problemas, lo que le permitirá tomar medidas provisionales para que su producción y calidad no se vean afectadas.

¿Qué sucede si usted es una pequeña empresa y no compra ingredientes directamente de un fabricante o corredor, sino de una tienda de comestibles o una empresa de suministros para restaurantes local? Dado que usted no es cliente del proveedor real, puede resultar difícil obtener información de él, por lo que deberá trabajar con el tendero o la empresa de suministro. ¿Puede obtener copias de los requisitos del tendero o de la empresa de suministros que los fabricantes deben seguir para utilizar el espacio en los estantes de sus instalaciones como parte de su programa de aprobación de proveedores?

"El secreto para salir adelante es empezar. El secreto para empezar es dividir las tareas complejas y abrumadoras en tareas pequeñas y manejables, y luego empezar por la primera". Algunos atribuyen esta cita a Mark Twain y otros a Agatha Christie; sin embargo, quien expresó el sentimiento lo hizo apropiadamente. Hay que empezar por algún lado. Analice críticamente dónde están sus mayores ganancias y trabaje desde allí.

Otra cita motivadora se atribuye a Jonathan Kozol: "Elige batallas lo suficientemente grandes como para importar, pero lo suficientemente pequeñas como para ganar". No puedes resolver todos los problemas del mundo, pero puedes mejorar tus propios programas. Analiza críticamente tu situación y busca soluciones. Asegúrese de utilizar el acrónimo SMART al planificar sus objetivos: específicos, mensurables, alcanzables, relevantes y basados ​​en el tiempo (Figura 1).

No puedes permanecer en modo extinción de incendios para siempre. Asegúrese de que sus programas sean resilientes y flexibles para gestionar nuestra "nueva normalidad". Analice estratégicamente sus cuellos de botella y asegúrese de que sus estrategias de gestión de riesgos sean las adecuadas. Haga contactos dentro de sus escuelas locales, talleres mecánicos, agencias de desarrollo económico y otros fabricantes de alimentos para permitir el trabajo en equipo y la camaradería. Buena suerte, ¡sobrevivirás!

Janna Hamlett, Ph.D. , es profesor asistente en la Extensión de la Universidad de Idaho y especialista en procesamiento de alimentos en TechHelp, el Centro de Asociación de Extensión de Fabricación de Idaho. Tiene más de 15 años de experiencia en la industria de fabricación de alimentos, con experiencia en gestión de operaciones y calidad, incluidas numerosas certificaciones en gestión de procesamiento eficiente, seguridad del personal y programas de calidad e inocuidad de los alimentos.

Janna Hamlett, Ph.D. , es profesor asistente en la Extensión de la Universidad de Idaho y especialista en procesamiento de alimentos en TechHelp, el Centro de Asociación de Extensión de Fabricación de Idaho. Tiene más de 15 años de experiencia en la industria de fabricación de alimentos, con experiencia en gestión de operaciones y calidad, incluidas numerosas certificaciones en gestión de procesamiento eficiente, seguridad del personal y programas de calidad e inocuidad de los alimentos.